龍蝦體型巨大，肉味鮮美，是當今筵席上常見的高級食材。但說起來有點不可思議，在中國這個以龍為圖騰的國度，龍蝦卻長期被人忽視，甚至在周朝以來的歷代“八珍”中，龍蝦都從來沒有沾過一點兒邊。就我見過的古籍，提過龍蝦的簡直就像鳳毛鱗爪：一處是在陳藏器的《本草拾遺》中，里面說大紅蝦：“生臨海、會稽，大者長一尺，須可為簪”；另一處在段公路的《北戶錄》中，說：“紅蝦出潮州……大者長二尺”。兩書都是唐朝人的著作，所說的紅蝦正是龍蝦，因為只有龍蝦的硬須才有可能做成發(fā)簪，蝦身才可能長達二尺。
相反在出產(chǎn)龍蝦的潮州，地方志書大都提到了龍蝦，多說其“龍頭蝦身，長須有殼”。其中嘉慶《澄?？h志》記載最詳，說“海蝦長二三尺，須長數(shù)尺，也曰龍蝦。土人蛻殼置燈其中，望之似龍形……有商舶見波中雙檣遙漾，高可十余丈，意其為舟，乃海蝦乘霽曝雙須是也?！痹瓉砉艜r候潮州人會將龍蝦肉吃了，將龍蝦殼做成龍蝦燈！因為潮汕的南澳、靖海等地出產(chǎn)的龍蝦多為色彩斑斕的錦繡龍蝦，用以做燈，想必比冰心女士筆下的小桔燈更加醒目好玩。這錦繡龍蝦我只見過10斤左右的，志書所記那種兩須如桅檣的超級大龍蝦，大概只是古人的幻想而已。
生菜龍蝦做法特別，是潮州的古早味。一是將煮熟的龍蝦肉、火腿和雞蛋白切片后相間擺成龍蝦狀，蛋黃還不能浪費，要做成蘸料蛋黃醬；二是盤里一定要用鮮嫩的生菜葉和番茄片墊底。生菜又名香菜，屬于葉用萵筍（莖用萵筍俗稱香菜心）。
炊龍蝦是將龍蝦斬件擺回盤里蒸熟，以潮州桔油為佐料。
錦繡龍蝦
紅 龍
青 龍
波士頓龍蝦
------來自“汕頭市潮菜研究會” 張新民